Пост навеян сегодняшней прогулкой по Минску – по дороге мне попалось где-то пять кофеен, но я ни в одну не зашёл, а просто попил кофе дома. Хотя вне Минска я делаю это с большим удовольствием. Думаю, у многих возникало желание попробовать этот бизнес, некоторые из этих многих попробовали. И, как мне кажется, разбогатеть на этом бизнесе или достичь нирваны никому не удалось.
Вот мои гипотезы, почему это бесперспективное дело:
1. Чаще всего желание открыть свою кофейню «накрывает» во время очередного европейского путешествия: работа это или отдых, не имеет никакого значения. Садясь за столик маленькой очаровательной кофейни, у вас складывается впечатление, что беззаботный официант подаёт вам кофе прямо из рая. Возможно, это и так. Но когда погружаешься в это сам, но уже в своей родной географии, понимаешь, что вместо романтики тут одна бытовуха. Плюс, такое впечатление, что все вокруг: арендодатель, поставщики, государство и персонал – стараются сделать все, чтобы у тебя ничего не вышло.
Арендодатель – это высокие арендные ставки в «правильных» местах. «В лесу» – дешево, но там нет трафика. Государство – это налоги, проверки, разрешения и требования к кухне полного цикла. Персонал – это потенциальные косяки и воровство (к этому ведут ментальные склонности), его нужно контролировать, находясь на объекте, иначе шансов нет. Поставщики «радуют» высокими ценами, но к ним, как и к арендодателям, нет претензий. Они это делают не просто так – они тоже платят налоги, инвестируют в бизнес, несут риски.
2. Но самый важный, на мой взгляд, пункт в другом – это наш UX (пользовательский опыт). В моём городском доме аж четыре кофейни, но за всё время их существования я ни разу туда не зашёл, хотя я очень люблю хороший кофе и вкусную выпечку. Каждый раз, когда я прохожу мимо одной из них и думаю «сейчас я зайду, куплю чашку эспрессо, съем какой-нибудь десерт», включается мысль «кофе я могу и дома попить». А утром, выходя из дома, кофе я уже попил во время завтрака. Короче говоря, наша поведенческая культура никак не включает в себя регулярный кофейный ритуал вне дома. Ведь многие владельцы минских кафе, которые находятся на первых этажах жилых домов, удивляются: к нам заходят все, кто угодно, кроме жильцов дома, в котором мы находимся.
3. Когда все-таки заходишь в минские кофейни, понимаешь, что вроде как всё неплохо, но вернуться туда не хочется.
Такое чувство, что все минские кофе-заведения – это плюс-минус одна большая сеть.
У всех всё одно и то же: эспрессо – капучино – латте... Одна и та же выпечка, к производству которой они не имеют никакого отношения, может, если только размораживают и пекут полуфабрикаты в «финишной печке». Да, кто-то старается и вводит свои кофе-напитки, сам печет десерты, но даже в этом случае нет европейского обаяния и уюта. Наверное, потому что в данный бизнес люди пошли не по зову сердца, а по причине каких-то других обстоятельств. Или потому, что не хватает мастерства создавать сильные эмоции. Но создать эмоции притяжения – это не минет сделать.
4. Я понимаю, что в Минске тяжелее продать чашку кофе дороже варшавской цены, однако, килограмм того кофе, который в Минске стоит 30 евро, в Варшаве стоит 18 евро. С посудой, оборудованием и т.д. – то же самое. Это я про маржинальность. Да, кофейню открыть проще, чем практически любое заведение общепита. Но это не означает, что она легко отобьется. Здесь очень важно, какой у вас будет трафик, средний чек и как будет построена структура издержек.
Итого, даже если недружелюбная среда станет дружелюбной, кофейный бизнес близок вашему сердцу, а сырье станет в два раза дешевле – нельзя забывать про UX!
Это культура питания, такой опыт прививается очень долго. Для наших соотечественников завтрак в кофейне в виде кофе с круассаном никак не является частью пользовательского опыта. Если ваши родители не завтракали вас с самого младенчества в маленьких кофейнях, то только вы, путешествуя по миру, сможете эту традицию привить своим внукам (даже не детям). И дело вовсе не в цене: в Осло стакан воды стоит 5 евро, у нас кофе стоит 1,5. Где дешевле?
В любом случае, я хочу, чтобы у нас появлялось больше самых разных, в том числе кофейных заведений, а мой UX и UX моих соотечественников становился как можно более европейским.
Источник: Facebook Дмитрия Черноморца
